อบขนมปังที่ดีขึ้นโดยการเพิ่ม Bourbon

Bourbon และขนมปังอาจดูเหมือนจะเป็นคู่ที่ไม่น่าเชื่อ แต่ Zachary Golper ซึ่งเป็นเจ้าของร้านขนมปังที่มีชื่อเสียงและเป็นเจ้าของร้านเบเกอรี่ Cuit ที่ได้รับรางวัล Brooklyn – based ทำให้เบเกอรี่มีระดับความสามัคคีในถั่วลิสงและเยลลี่ ตำราอาหารใหม่ ๆ Bien Cuit: ศิลปะแห่งขนมปัง ($ 29; amazon.com) วลีภาษาฝรั่งเศส “bien cuit” หมายถึง “ก้อนที่มืดที่สุดที่บดเคี่ยวจนน่าอัศจรรย์” ผู้เขียนร่วมเขียนหนังสือ Peter Kaminsky กล่าว. ขนมปัง Bourbon ของ Golper ไม่ใช่ข้อยกเว้น.

“เพราะ Bourbon เป็นวิสกี้ที่ใช้ข้าวโพดฉันจึงใส่ข้าวโพดไว้ในขนมปังทั้งในสตาร์ทและแป้ง” Golper กล่าว “ความระมัดระวังของฉันเกี่ยวกับการอบกับ Bourbon (หรือวิสกี้ใด ๆ ) ก็คือว่ามันมีองค์ประกอบขมที่สามารถเอาชนะได้ดังนั้นอย่าล่อลวงที่จะใส่ในสัมผัสพิเศษสำหรับการวัดที่ดี ภูมิปัญญาทั่วไปคือเมื่อปรุงอาหารด้วยไวน์ควรใช้ไวน์ที่คุณต้องการดื่ม เช่นเดียวกับการอบด้วยวิสกี้ “สูตรด้านล่างเป็นเวลาที่เข้มข้น แต่คุ้มค่ากับผลลัพธ์ เสิร์ฟขนมปังกับสลัดหรือใช้คิวจาก Kaminsky และด้านบนชิ้นที่มีเคนตั๊กกี้แฮม.

ที่เกี่ยวข้อง: สูตรขนมปังกล้วยที่คุณสามารถทานอาหารเช้าได้อย่างแท้จริง

ขนมปัง Bourbon

ส่วนผสม

เริ่มต้น

1 ถ้วย + 3 ช้อนโต๊ะบดขยี้ข้าวโพดขนาดกลาง
1/2 ถ้วย + 3 1/2 ช้อนโต๊ะ แป้งขาว
1 หยอดยีสต์ทันที
1 ถ้วย + 1 1/2 ช้อนโต๊ะ) น้ำที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° F

แป้งโด

2 1/2 ถ้วย + 3 ช้อนโต๊ะแป้งขาวบวกเพิ่มเติมตามความจำเป็นสำหรับการทำงานกับแป้ง
3/4 ถ้วยบดข้าวโพดขนาดกลาง
2 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย
2 1/2 ช้อนชา เกลือทะเลชั้นดี
ใจกว้าง 1/4 ช้อนชา ยีสต์ทันที
1/2 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ น้ำที่ประมาณ 60 ° F
ถ้วยกาแฟ 1/4 ถ้วย (Golper ชอบ Ezra Brooks (13 เหรียญ; internetwines.com)
1 3/4 ถ้วยเนยที่ไม่มีแอลกอฮอล์ในอุณหภูมิห้อง

ที่เกี่ยวข้อง: Mac รุ่งโรจน์และจานชีสที่จะหลงระเริง

ส่วนผสมฝุ่นละออง

แป้งแป้งเซมะลีเนอร์
แป้งขาว

เครื่องมือ

กระทะเหล็กหล่อ (11 เหรียญ; amazon.com)
หินอบ (47 เหรียญ; amazon.com)
ซับผ้าลินิน (18 เหรียญ; amazon.com)
โอนเปลือก ($ 20; amazon.com)

ที่เกี่ยวข้อง: บาร์ Granola นี้ผลิตจากจิ้งหรีดเป็นสิ่งที่น่าแปลกใจ

คำสั่ง

1. การเริ่มต้น: ผัดแป้งข้าวโพดและแป้งขาวเข้าด้วยกันในภาชนะเก็บอาหารขนาดกลาง โรยยีสต์ลงในน้ำคนให้เข้ากันและเทส่วนผสม cornmeal ผสมด้วยนิ้วมือของคุณกดส่วนผสมลงในด้านข้างด้านล่างและมุมจนกว่าแป้งทั้งหมดจะเปียกและรวมไว้อย่างครบถ้วน ปิดภาชนะและปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 ถึง 14 ชั่วโมง เริ่มต้นที่จุดสูงสุดประมาณ 12 ชั่วโมง.
2. การทำแป้ง: ผัดแป้งขาวแป้งข้าวโพดน้ำตาลเกลือและยีสต์ลงในชามขนาดกลาง.
3. เทน้ำประมาณหนึ่งในสามของรอบขอบของสตาร์ทเพื่อคลายออกจากด้านข้างของภาชนะ โอนน้ำและน้ำลงไปยังอ่างขนาดใหญ่พร้อมกับน้ำที่เหลือและ Bourbon ใช้ช้อนไม้ให้พองตัวสตาร์ทเพื่อกระจายลงในของเหลว.
4. เพิ่มแป้งผสมประมาณหนึ่งในหกของมันวางไว้บนขอบของชาม ผสมกับช้อนต่อไปจนส่วนผสมแห้งส่วนใหญ่รวมกับส่วนผสมเริ่มต้น เปลี่ยนเป็นขูดชามพลาสติกและผสมต่อไปจนกว่าจะผสานเข้าด้วยกัน ณ จุดนี้แป้งจะเหนียวเล็กน้อยในการสัมผัส.
5. ดันแป้งไปด้านใดด้านหนึ่งของโถ โรยแป้งให้เข้ากันแล้วใส่แป้งลงในแป้งและใส่แป้งเล็กน้อยลงในชามและมือตามที่ต้องการ (วิธีการม้วนและจับ: กวนแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีปลายด้านสั้นหันหน้าไปทางคุณเลื่อนนิ้วมือตามนิ้ว 3 นิ้วแรกของส่วนของแป้งและยกขึ้นม้วนไว้ด้านคุณแล้วดันลงเล็กน้อย ด้วยด้านข้างของมือของคุณ tucking ปลายพับลงในมวลของแป้งทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนกว่าแป้งจะรีดทั้งหมดให้กดเบา ๆ ลงบนม้วนสุดท้ายที่จะออกจากแป้งรีดตะเข็บด้านลงหมุนแป้ง 90 องศาดังนั้นด้านสั้น ๆ หันไปทางคุณอีกครั้งพลิกด้านข้างขึ้นและกดเบา ๆ บนตะเข็บด้วยมือปาล์มของคุณเพื่อสร้างรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ 4 ถึง 10 นิ้วทำซ้ำขั้นตอนเช่นก่อนสิ้นสุด กับด้านแป้งที่ด้านข้างลง) ดำเนินต่อกลิ้งและ tucking จนกระทั่งแป้งรู้สึกแข็งแรงและเริ่มต้นการต่อต้านกลิ้งเพิ่มเติมใด ๆ ประมาณ 8 ครั้ง จากนั้นด้วยมือที่ข้นแล้วจับด้านข้างใต้ศูนย์ วางแป้งไว้ด้านในลงในโถที่สะอาดคลุมชามด้านบนของโถด้วยผ้าเช็ดตัวที่สะอาดและปล่อยให้ส่วนที่เหลืออยู่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที.
6. สำหรับการยืดและพับครั้งแรกให้ทาแป้งที่พื้นผิวการทำงานและมือด้วยแป้งเล็กน้อย (วิธีการยืดและพับ: เอาแป้งออกจากโถและวางบนพื้นผิวที่กระพี้เล็กน้อยดึงจากด้านกลางของแป้งออกด้านนอกเบา ๆ ยืดให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ 10 โดย 12 นิ้วม้วนที่ด้านหน้าของแป้งที่สามไป กลางม้วนที่สามด้านหลังมากกว่าแป้งที่คุณเพิ่ง folded ตอนนี้คุณจะมี 3 ชั้นของแป้งทำซ้ำขั้นตอนโดยเริ่มจากการพับจากซ้ายไปขวาเมื่อเสร็จแล้วคุณจะมี 9 ชั้น) ใช้เครื่องขูดชามพลาสติก ปล่อยแป้งออกจากโถและวางไว้ด้านบนลงบนพื้นผิวการทำงาน ค่อยๆยืดให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ พับแป้งเป็นสามส่วนจากบนลงล่างจากนั้นจากซ้ายไปขวา ด้วยมือที่ข้นแล้วให้จับด้านที่อยู่ตรงกลาง ใส่แป้งลงในชามด้านที่มีตะเข็บหล่นลงชามคลุมด้วยผ้าขนหนูและทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที.
7. สำหรับการยืดและพับที่สองให้ทำซ้ำขั้นตอนสำหรับการยืดและพับครั้งแรกจากนั้นให้นำแป้งกลับเข้าที่ชามคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวและปล่อยให้ส่วนที่เหลือเป็นเวลา 30 นาที.
8. สำหรับการยืดและพับที่สามให้ค่อยๆยืดแป้งลงในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ปิ่นเนยเป็นชิ้น ๆ แจกจ่ายให้ทั่วด้านบนของแป้ง ใช้นิ้วมือหรือไม้พายนวดเนยทั่วพื้นผิวของแป้ง ห่อแป้งให้แน่นจากปลายสุดที่ใกล้ชิดกับคุณ ที่ปลายม้วนแป้งจะถูกเย็บด้านลง เลี้ยวเข้าไปด้านในขึ้นและค่อยๆกดที่ตะเข็บเพื่อให้แป้งเรียบ พับในสามจากซ้ายไปขวาแล้วทำ 4 หรือ 5 ม้วนและเหน็บลำดับเพื่อรวมเนย เลี้ยวด้านที่ห่อแป้งลงและจับด้านที่อยู่ตรงกลาง นำแป้งกลับคืนสู่ชามคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวพักไว้ 30 นาที.
9. สำหรับการยืดและพับที่สี่และขั้นสุดท้ายให้ทำซ้ำขั้นตอนสำหรับการยืดและพับครั้งแรกจากนั้นให้นำแป้งกลับเข้าที่ชามคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวและปล่อยให้วางตัวเป็นเวลา 20 นาที.
10. ใส่แผ่นชีทครึ่งแผ่นด้วยผ้าลินินและฝุ่นละอองพอสมควรโดยผสมผงซักฟอก (แป้ง semolina ส่วนหนึ่งและแป้งขาวห้าส่วน).
11. ทาแป้งเบา ๆ ให้กับพื้นผิวการทำงานและใช้มือของคุณด้วยแป้ง ใช้เครื่องเจือจางบัลลังก์แบ่งแป้งเป็น 2 ชิ้นเท่ากัน กดแต่ละอันลงในช่องสี่เหลี่ยมขนาด 7 นิ้วจากนั้นม้วนเป็นหลอดหลวมยาวประมาณ 7 นิ้ว.
12. ปล่อยให้พักผ่อนเป็นเวลา 5 นาที กดแต่ละชิ้นออกแล้วใส่ลงในหลอดที่แน่นมากยาว 9 ถึง 10 นิ้ว ใช้มีดโกนม้านั่งให้ 3 ถึง 5 ตัดบนเส้นทแยงมุมลงก้อน จากนั้นให้ตัด 3 ถึง 5 ในทิศทางตรงกันข้ามข้ามชุดตัดชิ้นแรกเพื่อทำเพชร. 
13. ถ่ายโอนไปยังถาดเรียงรายตัดด้านลงวางตำแหน่งก้อนขนมปังตามยาว ฝุ่นด้านบนและด้านข้างของแป้งด้วยแป้ง พับผ้าปูที่นอนเพื่อสร้างกำแพงสนับสนุนทั้งสองด้านของก้อนแต่ละก้อนจากนั้นให้พับซับยาวผ้าลินินไว้ด้านบนหรือคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวในครัว นำกระทะไปแช่เย็นและแช่เย็นประมาณ 16 ถึง 22 ชั่วโมง.
14. ตั้งเตาอบด้วยหินเบเกิ้ลและกระทะเหล็กสำหรับอบไอน้ำ (วิธีการใช้หินอบและไอน้ำ: เลื่อนเตาลงบนหินที่อุ่นก่อนใช้เปลือกสับเพื่อให้แน่ใจว่าก้อนไม่สัมผัสเมื่อก้อนของคุณถูกโหลดอย่างระมัดระวังวางน้ำแข็งลงในกระทะเหล็กหล่ออย่างระมัดระวังผลักดัน กระทะกลับเข้าและปิดประตูได้อย่างรวดเร็วรายละเอียดสำหรับสูตรเฉพาะนี้ล่วงหน้า) เปิดเตาอบที่ 480 ° F.
15. ใช้ผ้าลินินยกและค่อยๆพลิกก้อนออกจากถาดและเข้าสู่ผิวด้านใน เลื่อนก้อนที่ยังคงตัดด้านขึ้นไปบนเปลือกอบที่ปอกเปลือก ทำงานอย่างรวดเร็ว แต่ระมัดระวังย้ายก้อนไปหินโดยใช้ถุงมือหรือหีบห่อที่ใช้งานหนัก ดึงกระทะร้อนใส่ถ้วยน้ำแข็งประมาณ 3 ถ้วยจากนั้นเลื่อนกลับเข้าไปและปิดประตูเตาอบ ลดอุณหภูมิของเตาอบลงเหลือ 440 ° F ทันที อบ, เปลี่ยนตำแหน่งของก้อนที่เกี่ยวกับสองในสามของทางผ่านการอบจนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาลที่อุดมไปด้วยกับจุดที่มีคะแนนเป็นเวลานานมากมืด (bien CUIT) ประมาณ 28 นาที.
16. การใช้เปลือกอบให้ย้ายก้อนไปยังตู้เย็น เมื่อพื้นของก้อนถูกเคาะพวกเขาควรจะได้ยินเสียงกลวง ถ้าไม่กลับไปที่หินและอบอีก 5 นาที.
17. ให้ขนมปังเย็นสนิทก่อนหั่นและรับประทานอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แต่ควรใช้เวลา 8 ถึง 24 ชั่วโมง.

ที่เกี่ยวข้อง: วิธีการชงชาที่สมบูรณ์แบบของชา

ตัดตอนมาจาก Bien Cuit: ศิลปะของขนมปังโดย Zachary Golper และ Peter Kaminsky. ลิขสิทธิ์ © 2015 by Zachary Golper ตัดตอนมาด้วยการอนุญาตโดย Regan Arts.